 |  |
رستوران دار باید بتواند زمان دریافت مواد اولیه به سلامت آنها اعتماد کند. و فقط کالای بی عیب و نقص را تحویل بگیرد.
زنجیره سرما و سایر مقررات الزام آور باید رعایت شود
غذاهای تازه و محصولات منجمد، جزء این کالاها هستند.
همواره توجه ویژه ای در زمینه ایمنی مواد غذایی هنگام تحویل کالا میشود. چه در زمان تحویل به کشتی، هواپیما یا خودروهای مخصوص حمل و چه زمان دریافت از وسایل نقلیه و ورود به انبار. کنترل میزان درجه حرارت بسیار مهم است.
اندازه گیری دما به طرق مختلف، با دستگاه های متفاوت انجام می گیرد. برای آشنایی بیشتر مقاله (پایش کامل و دقیق از مزرعه تا چنگال) را مطالعه فرمایید.
- بصورت مادون قرمز برای اندازه گیری غیر تماسی از را دور
- اندازه گیری دمای محیط
- اندازه گیری تماسی
- اندازه گیری نفوذی برای لبنیات و گوشت گرم
- اندازه گیری عمق مواد سفت نظیر گوشت یخ زده
 |  |  |  |  |
لینک انواع مختلف این دستگاه ها را در انتهای همین صفحه ببینید.
میزان دمای حد مجاز نگداری مواد غذایی مختلف در کالاهای ورودی
ردیف | نوع ماده غذایی | میزان درجه دمای مجاز |
1 | گوشت تازه چهار پایان | ≤ +7 °C |
2 | گوشت مرغ تازه، خرگوش، شکار کوچک | ≤ +4 °C |
3 | کله پاچه | ≤ +3 °C |
4 | گوشت چرخ کرده | ≤ +2 °C |
5 | گوشت تازه قطعه بندی شده | ≤ +4 °C |
6 | فراورده های گوشتی / اغذیه فروشی ها | ≤ +7 °C |
7 | ماهی تازه | ≤ +2 °C |
8 | ماهی دودی | ≤ +7 °C |
9 | گوشت و ماهی منجمد | ≤ -12 °C |
10 | عمق گوشت و ماهی منجمد | ≤ -18 °C |
11 | مغز محصولات یخ زده | ≤ -18 °C |
12 | بستنی | ≤ -18 °C |
13 | محصولات لبنی | ≤ +10 °C |
14 | مواد غذایی نیمه آماده یا نیمه پخته شده | ≤ +7 °C |
15 | تخم مرغ (از روز هجدهم پس از تخم گذاری) | +5 to +8°C |
میزان حد مجاز دما برای نگهداری مواد غذایی در انبار
به عنوان یک قانون، غذا باید به سرعت مصرف شود تا از آن ضایعات آن کاسته شود.
مولفه های تاریخ تولید و تاریخ انقضاء بسیار مهم هستند. پس از گذشتن از تاریخ انقضاء محصولات خوراکی افزایش تشکیل پاتوژن ها رخ می دهد. بهترین زمان مصرف پیش از رسیدن به تاریخ انقضاء است.
غذاهای خشک باید در ظروف مقاوم و در ارتفاع از سطح زمین نگهداری شوند. در محیط خشک و خنک و تمیز.
رطوبت یک پارامتر مهم است که افزایش بیش از حد مقدار آن کمک به رشد کپک ها می کند.
✔عامل موثر در ماندگاری مواد غذایی و کالاهای فاسد شدنی حفظ دمای مناسب است. آنها می بایست در یخچال یا اتاق های با دمای تعیین شده نگهداری شوند.
1 | گوشت تازه چهار پایان | ≤ +7 °C |
2 | گوشت مرغ تازه، خرگوش، شکار کوچک | ≤ +4 °C |
3 | کله پاچه | ≤ +3 °C |
4 | گوشت چرخ کرده (استاندارد کشورهای اتحادیه اروپا) گوشت چرخ کرده (تازه در محل) | ≤ +2 °C ≤ +7 °C |
5 | گوشت تازه قطعه بندی شده (استاندارد کشورهای اتحادیه اروپا) گوشت تازه قطعه بندی شده (تازه در محل به فروش می رسد) | ≤ +4 °C ≤ +7 °C |
6 | فراورده های گوشتی / اغذیه فروشی ها | ≤ +7 °C |
7 | ماهی تازه | ≤ +2 °C |
8 | ماهی دودی | ≤ +7 °C |
9 | گوشت و ماهی منجمد | ≤ -12 °C |
10 | عمق گوشت و ماهی منجمد | ≤ -18 °C |
11 | مغز محصولات یخ زده | ≤ -18 °C |
12 | بستنی | ≤ -18 °C |
13 | محصولات لبنی | ≤ +7 °C |
14 | مواد غذایی نیمه آماده یا نیمه پخته شده | ≤ +7 °C |
15 | تخم مرغ (از روز هجدهم پس از تخم گذاری) | +5 to +8°C |
 |  |  |
دمای مناسب مواد غذایی زمان سرو غذا
غذاهای اصلی، سس ها، دورچین کنار ظروف یا دسر ها همه دارای دمای مشخصی برای سرو هستند.
از پیشخوان های یخچال دار سالاد بار و یا نمایشگرهای بوفه، غذاهای گرم شده به مهمانان ارائه می شود.
به منظور اطمینان از سلامت مواد غذایی جدول زیر را ببینید
دستگاه های اندازه گیری دما مهم است زیرا کسی نمی خواهد سالاد گرم یا غذای سرد بخورد!
1 | غذای داغ برای آماده برای سرو | ≤ +65 °C |
2 | ظروف سرد اغذیه فروشی ها، غذاهای خام، سرد، سالادهای نگهداری نشده، سس ها (شیر، تخم مرغ) و دسرها | ≤ +7 °C |
3 | بستنی بصورت بسته بندی بستنی بصورت فله | ≤ -18 °C ≤ -5 °C |
 | ||
دیدگاه خود را بنویسید